ウシ（うし）は、狭義では家畜のウシを指し、鯨偶蹄目ウシ科ウシ属の動物をいう。広義にはウシ亜科 (subfamilia Bovinae) のアフリカスイギュウ属、アジアスイギュウ属、ウシ属、バイソン属などを含めた総称にも使われる。
| ウシ
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 アバディーンアンガス（雄）
（独）家畜改良センター提供
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| 読み
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うし
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| 英語表記
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cattle（家畜のウシ），bovine（ウシ属の動物）
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| 学名
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Bos taurus，Bos Indicus（ゼブー）
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ウシの特徴として、2つに割れた蹄や、反芻胃をもち、角を有するものが多い。また反芻動物は上顎の切歯と犬歯がなく、かわりに歯床板がみられる。
日本では、牛肉の英名はbeef（ビーフ）一択であるが、欧米では、子牛肉を英語でveal（ヴィール）、フランス語でveau（ヴォー）、イタリア語ではvitello（ヴィテッロ）などと呼び分けている。子牛肉は、柔らかさや希少性から高値で取引されるが、わが国においては、子牛で出荷するよりも成牛で出荷した方が利益が出るため、生産量が少なく、ほとんど流通していないのが現状である。
家畜化の歴史
今から8千年ほど前に、西アジア（イラン高原北部）周辺で、野生のウシであったオーロックス（原牛）を飼い慣らして、まず食用（肉用）として家畜化し、やがて乳用や役用としても利用、改良されていったと考えられている。熱帯地方にはインドで家畜化されたBos Indicusが、温帯地方にはヨーロッパで家畜化されたBos taurusが多く存在する。
用途に応じて、乳用、肉用、役用として改良されてきた。肉用牛は、前駆も後躯も肉付きがよくなるように、真横から見ると長方形の豊かな体躯をもつのに対し、乳用牛は肉用牛に比べて痩せているが、後躯の乳房が発達した台形の体型をもつ。逆に役用牛は、農耕や運搬に適するように前駆が発達した台形の体型をしている。
また、飼養地域に合うようにも改良され、北部のウシは寒さに強いことや、粗食や粗放に耐えるのに対して、南部は暑さに強く、ダニなどの害虫や熱帯特有の病気に抵抗性をもつといった特徴がある。
ウシの分類
用途による分類
おもに肉用、乳用、役用の3つのタイプに分類されるほか、乳肉兼用、役肉兼用、乳肉役兼用といった兼用種が存在する。しかし、近年は機械化により役用の用途は激減し、それにともない肉または乳の専用種になっていることが多い。
- 肉用種
ヘレフォード、アバディーンアンガス、シャロレーなど世界各地にさまざまな品種が飼育されている。
- 乳用種
ホルスタイン、ジャージーなどがあり、ホルスタインはわが国だけでなく世界的にもっとも多く飼育されている。
- 役用種
中国原産の黄牛など。
- 兼用種
乳肉兼用種としては、シンメンタールやデイリーショートホーンなど、役肉兼用種としてキアニナ、韓牛など、乳肉役兼用種としてはノルマンがある。わが国の和牛も戦前は役肉兼用であったが、現在はほぼ肉専用である。
原産地による分類
ヨーロッパ系とアジア系の分類がある。
- ヨーロッパ系
アバディーンアンガス、ピンツガウエル、ホルスタイン、ガンジーなどBos taurusに分類されるもの。
- アジア系
Bos Indicusのゼブーを中心に、ブラーマンやカンペンセンのようなBos IndicusとBos taurusとの交雑種、そしてBos taurusの黄牛、韓牛、和牛などがある。和牛は黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種がある。
英語の呼称
年齢や状態などにより英語の呼称が変わる。以下に例を示す。
（参考：FAO Vocabularium, Animal Husbandry 1959）
| 総称
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cattle，bovine
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| 成畜
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雄：bull
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| 雌
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（経産）：cow
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| （未経産）：heifer, quey
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| 子畜
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一般：calf
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| 雄子：bull calf
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| 雌子：cow calf, heifer calf, quey calf
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| 去勢畜
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去勢雄
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（一般）：bullock
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| （成畜で去勢）：stang
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| （子畜で去勢）：steer, stot
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| 去勢雌：spayed cow
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| 用途
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乳牛
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（一般）：dairy cattle
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| （搾乳牛）：dairy cow, milk cow
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| 肉牛
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（一般）：beef cattle
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| （発育段階別）：veal calf, baby beef, beefling, yearling, prime bullock
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| 肥育牛
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（一般）：fattening cattle, feeding cattle
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| （若齢，脂肪沈着前）：store cattle
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| （肥育用素牛）：feeder cattle
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| 役牛：draught ox（draughtの代わりに、draftを用いることもある）
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| 状態
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妊娠牛
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（一般）：in calf cow
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| （初産次）：cow-heifer
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| 空胎牛：empty cow
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| 乾乳牛：dry cow
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| 泌乳末期牛：stale cow
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身体各部の名称（関連図）
外貌
体尺測定部位
消化器
雌性生殖器（正面）
雌性生殖器（側面）
乳房
雄性生殖器
骨格
蹄（裏）
蹄（横）
枝肉分割方式（外側）
枝肉分割方式（内側）
皮革の裁断部位
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ビーフ 牛 うし beef Beef BEEF
