乾燥卵白
乾燥卵白 | |
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読み | かんそうらんぱく |
英語表記 | dried egg white |
乾燥卵白(かんそうらんぱく)は、通常脱糖処理を施した液卵白を噴霧乾燥によって乾燥し、45~65℃の部屋で7~10日間放置して殺菌し、製品としたもの。液卵白をそのまま乾燥すると、卵白に含まれていたグルコースが蛋白質と反応して褐色化や不溶化が起きるため、通常乾燥前に液卵白の脱糖処理が行われる。脱糖処理には細菌、酵母、酵素による方法があるが、酵素法によるものが最も風味がよい。
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日本畜産学会編. "乾燥卵白 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1685&oldid=2453, 2021-07-01 [2024-11-21]. |
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