濃厚卵白

提供：畜産用語辞典
濃厚卵白
読み のうこうらんぱく
英語表記 dense albumen,
dense egg white,
thick albumen

濃厚卵白（のうこうらんぱく）は、卵白は一様でなく、液状の卵白層（25％）と濃卵白状の層（50～60％）とカラザに分かれる。ゼラチン様の層が濃厚卵白で、内水様卵白と外水様卵白の中間に位置する。卵白繊維の網目から構成され、網目間隙は水様卵白で満たされる。濃厚卵白の量は新鮮卵白中で約60％で、貯蔵中に減少し、みかけ上水様卵白のみになる。この変化は濃厚卵白の水様化現象と呼ばれ、濃厚卵白に含まれるオボムチンという蛋白質の性質が変化することによるものとされている。卵の鮮度が落ちると繊維構造は崩壊し、粘度が減少して、卵白全体が均一な状態で水様化する。

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日本畜産学会編. "濃厚卵白 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=2109&oldid=9637, 2022-09-12 [2023-10-27].
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