塩せき

塩せき
読み	えんせき
英語表記	curing

塩せき（えんせき）は、食肉の保存性を高め、風味や色調を向上させるため、原料肉を食塩、発色剤、調味料、香辛料その他の添加物からなる塩せき剤とともに低温（2～4℃）で一定期間漬け込むこと。乾塩せき法、湿塩せき法および塩水注射法が広く行われている。塩せきによって食肉が鮮赤色になるが、塩せき肉が発色不良で十分な赤色を呈しない場合を塩せき不足（アンダーキュアリング）といい、縁変を起こすこともある。また、適切な塩せき期間を超えて塩せきを行うと、かえって塩せき肉の保水力、結着力、風味などが劣化する。これを塩せき過多（オーバーキュアリング）という。

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日本畜産学会編. "塩せき - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1431&oldid=2557, 2021-07-09 [2024-04-29].
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