塩せき

From 畜産用語辞典
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塩せき
読み えんせき
英語表記 curing

塩せき(えんせき)は、食肉保存性を高め、風味や色調を向上させるため、原料肉を食塩、発色剤調味料香辛料その他の添加物からなる塩せき剤とともに低温(2~4℃)で一定期間漬け込むこと。乾塩せき法湿塩せき法および塩水注射法が広く行われている。塩せきによって食肉が鮮赤色になるが、塩せき肉が発色不良で十分な赤色を呈しない場合を塩せき不足(アンダーキュアリング)といい、縁変を起こすこともある。また、適切な塩せき期間を超えて塩せきを行うと、かえって塩せき肉保水力結着力、風味などが劣化する。これを塩せき過多(オーバーキュアリング)という。

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日本畜産学会編. "塩せき - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1431&oldid=2557, 2021-07-09 [2024-12-14].
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https://animalwiki.yokendo.com/wiki/塩せき
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