熟成肉

熟成肉（じゅくせいにく）は、死後硬直した筋肉が次第に解硬（硬直解除）したもの、あるいは硬直した筋肉を解硬させ得られた食肉のこと。熟成によって、肉は軟らかくなり、保水性が一部回復し、風味が向上する。一般に4℃前後において、牛肉はと畜後10日、豚肉は3～5日、鶏肉は半日～1日とされている。

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日本畜産学会編. "熟成肉 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1853&oldid=9971, 2022-09-26 [2024-11-21].
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