肉色の固定

肉色の固定（にくしょくのこてい）は、食肉に亜硝酸ナトリウムを添加して塩せきすると、亜硝酸イオンが還元されたNOとミオグロビンが反応しニトロソミオグロビン（NOMb）となる（この化学変化の詳細は不明の部分が多い）。NOMbは鮮紅色で化学的に安定であり、加熱することによりニトロソミオクロモーゲンに変化するが肉色は大きく変わることはない。NOMbの形成を肉色の固定といい、食肉製品特有の美しい桃赤色を呈する。

このページを版も含めて参考文献として引用する場合は、
日本畜産学会編. "肉色の固定 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=2076&oldid=2920, 2021-08-25 [2024-11-21].
を使用してください^{[注 1]}。
https://animalwiki.yokendo.com/wiki/肉色の固定
のようにすると、内容が変更された場合など、正しくない引用となる可能性があるので注意してください。 ↑ 一例として、IEEE Citation Style Guide の World Wide Web 形式 Author(s). "Title." Internet: complete URL, date updated [date accessed]. 著者. "タイトル." インターネット: 完全URL, 更新日 [アクセス日]. で記述してあります。

営利目的での利用については転載許諾申請からお問い合わせください。

以下の条件に従ってください。

表示 — 適切なクレジットを表示するか、ライセンスへのリンクを提供し、変更があったらその旨を示さなければなりません。これらは合理的であればどのような方法で行っても構いません。
非営利 — 営利目的でこの資料を利用してはなりません。
継承 — もしこの資料を利用したり、改変したり、加工したりした場合には、あなたはあなたの貢献部分を元の作品と同じ条件で頒布しなければなりません。

上記の条件に従う場合に限り、

このサイトのコンテンツはクリエイティブ・コモンズ表示 - 非営利 - 継承 4.0 国際のライセンスのもとに利用を許諾されています。