肉色の固定

肉色の固定（にくしょくのこてい）は、食肉に亜硝酸ナトリウムを添加して塩せきすると、亜硝酸イオンが還元されたNOとミオグロビンが反応しニトロソミオグロビン（NOMb）となる（この化学変化の詳細は不明の部分が多い）。NOMbは鮮紅色で化学的に安定であり、加熱することによりニトロソミオクロモーゲンに変化するが肉色は大きく変わることはない。NOMbの形成を肉色の固定といい、食肉製品特有の美しい桃赤色を呈する。

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日本畜産学会編. "肉色の固定 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=2076&oldid=2920, 2021-08-25 [2023-10-25].
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