結着性

結着性
読み	けっちゃくせい
英語表記	binding quality

結着性（けっちゃくせい）は、肉塊あるいは細切肉に水や脂肪を添加した場合、それらが相互に密着する性質のこと。食塩を加えることによって結着性が増す。このことは食塩が食肉中の蛋白質（ミオシン）を筋原線維から細胞膜の外へ引き出すことによって蛋白質が相互にかみ合って作る網目構造の中に水や脂肪を包み込んだ状態になることによる。

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日本畜産学会編. "結着性 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1757&oldid=2537, 2021-07-09 [2024-11-22].
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