冷凍

冷凍（れいとう）は、食肉を氷結点以下の温度に冷却すること。食肉の細胞（筋線維）の内外に氷の結晶ができるが、冷凍速度が速ければ速いほど氷の結晶が小さいので解凍のとき、細胞膜が破壊されて出るドリップの量が少ない。しかし産業的には冷凍速度を早くすることは困難であって、解凍のときのドリップは避けられない。

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日本畜産学会編. "冷凍 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=2313&oldid=3186, 2021-09-02 [2024-11-23].
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