燻煙

燻煙
読み	くんえん
英語表記	smoking

燻煙（くんえん）は、サクラ、カシ、ブナ、ナラなどの堅木またはその鋸屑をいぶした煙をあてて、食肉の保存性を高め、外観に好ましい燻煙色を与え、食欲をそそる風味を与えるとともに、肉色を安定させる目的で食肉製品を作る操作のこと。脂質の酸化防止にも有効とされる。

という場合がある。
なお、23～39℃の温度域では微生物が増殖するので、燻製はおこなわない。

このページを版も含めて参考文献として引用する場合は、
日本畜産学会編. "燻煙 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1750&oldid=12259, 2022-10-17 [2024-11-22].
を使用してください^{[注 1]}。
https://animalwiki.yokendo.com/wiki/燻煙
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