熟成

熟成（じゅくせい）は、

発酵食品の製造に際し、適当に管理された温度、湿度などの条件下に食品を置き、微生物の作用を進行させる過程をいう。みそ、醤油、チーズ、酒類の製造において行われる。
食肉は死後硬直期を経ると、次第に軟らかさとともに風味も増してくる。この現象を熟成といい、この変化の起こる期間を熟成期間と称している。熟成は一般に細菌の繁殖を抑制できるようにして3～5℃で実施する。熟成にともなう食肉の軟化は筋原線維の構造が0.1mMのカルシウムイオンによって脆弱になることによるとされ、風味の改善は食肉中の蛋白質分解酵素の作用によるといわれるが、それらの機構については未だ不明のところが多い。

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日本畜産学会編. "熟成 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1852&oldid=9970, 2022-09-26 [2024-11-21].
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