酸化臭

酸化臭
読み	さんかしゅう
英語表記	oxidized flavor

酸化臭（さんかしゅう）は、牛乳、乳製品における重要な風味変化。ボール紙臭、牛脂臭などとも呼ばれる。主として脂肪球皮膜中のリン脂質の変化によって生ずるカルボニル化合物によるものといわれている。微量の金属（とくに銅や鉄）、日光、通気などが酸化臭の発生を促進する。

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日本畜産学会編. "酸化臭 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1817&oldid=10019, 2022-09-26 [2024-11-01].
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