食肉の急速凍結

提供：畜産用語辞典
食肉の急速凍結
読み しょくにくのきゅうそくとうけつ
英語表記 quick freezing,
rapid freezing

食肉の急速凍結（しょくにくのきゅうそくとうけつ）は、食肉の凍結の際には、最大氷結晶生成帯（－1～－5℃）が肉質に影響することが最も大きいので、この温度帯を速やかに通過（約30分以内）させて内部まで凍結すること。実用上は、凍結にかかわる所要時間の短縮と、食肉の中心部が－18℃以下、最終温度を－20～－40℃で凍結、保管することが重要視されるようになった。

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日本畜産学会編. "食肉の急速凍結 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1708&oldid=8795, 2022-07-15 [2024-11-21].
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