締まり

提供：畜産用語辞典
締まり
読み しまり
英語表記 firmness

締まり（しまり）は、食肉の締まりは、食肉中の水分含量、脂肪の量と質に関連があり、水分の多い食肉は脂肪が少ないことから弾力に欠け、食肉の締まりが悪いのが通例である。枝肉にあっても、脂肪が固化することによって硬く引き締まった状態になるので、脂肪交雑が十分で、脂肪の融点が高いものほど食肉の締まりはよい。締まりのよい食肉は調理用、加工原料用としても優れている。

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日本畜産学会編. "締まり - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1844&oldid=2654, 2021-07-13 [2023-10-30].
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https://animalwiki.yokendo.com/wiki/締まり
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