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Masashi.oikawa (トーク | 投稿記録) 編集の要約なし |
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'''濃厚卵白'''(のうこうらんぱく)は、[[卵白]]は一様でなく、液状の卵白層(25%)と濃卵白状の層(50~60%)と[[カラザ]] | '''濃厚卵白'''(のうこうらんぱく)は、[[卵白]]は一様でなく、液状の卵白層(25%)と濃卵白状の層(50~60%)と[[カラザ]]にわかれる。[[ゼラチン]]様の層が濃厚卵白で、[[内水様卵白]]と[[外水様卵白]]の中間に位置する。[[卵白繊維]]の網目から構成され、網目間隙は[[水様卵白]]で満たされる。濃厚卵白の量は[[新鮮卵白]]中で約60%で、貯蔵中に減少し、みかけ上水様卵白のみになる。この変化は[[濃厚卵白の水様化現象]]と呼ばれ、濃厚卵白に含まれる[[オボムチン]]という蛋白質の性質が変化することによるものとされている。卵の鮮度が落ちると繊維構造は崩壊し、粘度が減少して、卵白全体が均一な状態で水様化する。 | ||
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[[Category:の|のうこうらんぱく]] | [[Category:の|のうこうらんぱく]] |