キモシン

キモシン（きもしん）は、チーズを製造する際に使用するレンネットは、子牛の第4胃の抽出物の総称であり、この中に含まれる凝乳酵素の本体がキモシンである。キモシンはκ-カゼインを特異的に分解することにより、牛乳を凝固させるアスパルテイックプロテアーゼ。以前はレンニンと呼ばれていた。

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日本畜産学会編. "キモシン - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1703&oldid=2481, 2021-07-06 [2025-12-05].
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https://animalwiki.yokendo.com/wiki/キモシン
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