凝乳酵素

凝乳酵素
読み	ぎょうにゅうこうそ
英語表記	milk clotting enzyme

凝乳酵素（ぎょうにゅうこうそ）は、牛乳を凝固させるプロテアーゼ類の総称。牛乳カゼイン中のκ-カゼインが分解されるとミセルの安定性が失われてカゼインが凝固する。レンネット中のキモシンが最も代表的なものであるが、牛乳の凝固は、ペプシン、トリプシン、パパインなど多くのプロテアーゼによっても起こる。チーズの製造はこのような酵素的凝固によって開始される。

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日本畜産学会編. "凝乳酵素 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1721&oldid=10089, 2022-09-26 [2024-11-21].
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