泡立ち性

泡立ち性
読み	あわだちせい
英語表記	foaming property, whippability
参照	起泡性

泡立ち性（あわだちせい）は、種々の食品原料を製菓、製パン材料に用いる場合に重要である。種々の起泡剤が知られているが、蛋白質の泡立ち性は一般に大きい。石けんのような低分子物質の泡に比べると、蛋白質溶液から得られる泡の特徴は、その安定性がきわめて高いことにある。このことは、表面張力の作用によって不溶化した変性蛋白質分子が、安定な固体状の膜を形成して気泡を包み、泡を形成するためと考えられている。

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日本畜産学会編. "泡立ち性 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1240&oldid=1916, 2021-05-07 [2024-11-21].
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