メイラード反応

メイラード反応
読み	めいらーどはんのう
英語表記	Maillard reaction

メイラード反応（めいらーどはんのう）は、還元糖（グルコースなど）とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド、蛋白質など）を加熱した際に起こる化学反応。加熱調理・加工過程において、褐色物質（メラノイジン）や香気成分を生成し、食品の嗜好性に影響を及ぼす。非酵素的褐変反応あるいはアミノカルボニル反応とも呼ばれる。

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日本畜産学会編. "メイラード反応 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=2264&oldid=3126, 2021-08-30 [2024-12-21].
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https://animalwiki.yokendo.com/wiki/メイラード反応
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