ミオグロビン

ミオグロビン
読み	みおぐろびん
英語表記	myoglobin

ミオグロビン（みおぐろびん）は、食肉および食肉製品の色調を決定するヘム色素で、プロトヘムと蛋白質グロビンからなる複合蛋白質である。骨格筋の筋線維の細胞液（筋漿）に溶存しており、生体時には酸素の貯蔵にあずかっている。ミオグロビンは種々の誘導体を形成し、それに応じて色調が変化する。食肉では条件によって、還元型ミオグロビン（暗赤色）、酸素化ミオグロビン（鮮赤色）およびメトミオグロビン（褐色）として存在する。非加熱食肉製品ではニトロシルミオグロビン、加熱食肉製品ではニトロシルフェロヘモモクロムになり、それぞれ特有の赤色を呈する。

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日本畜産学会編. "ミオグロビン - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=2249&oldid=3107, 2021-08-29 [2024-11-23].
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