乳化性

乳化性
読み	にゅうかせい
英語表記	emulsifying property

乳化性（にゅうかせい）は、水と油脂は互いに混ざり合わないが、両者に親和性を有する物質を加えると、一方が他方に分散し、乳濁液となる。この現象を乳化と呼び、生じた乳濁系あるいは乳化物をエマルジョンという。また、エマルジョン生成のために使われる水と油脂の両者に親和性のある物質を乳化剤といい、乳化剤としての活性の程度を乳化性という。乳化剤としては種々の物質が知られているが、蛋白質には乳化性の高いものが多い。

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日本畜産学会編. "乳化性 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=2085&oldid=2930, 2021-08-26 [2024-11-21].
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