亜硝酸ナトリウム

亜硝酸ナトリウム（あしょうさんなとりうむ）は、NaNO₂であらわされ、発色剤として使用される食品添加物のこと。分解して生じる一酸化窒素（NO）が肉中のミオグロビンなどのヘム色素と結合して塩漬肉色を発現する。それ自体の毒性や発がん性物質ニトロソアミンを生成することがあるので、食品衛生法により食肉製品ではNO₂^-として残存量70ppm以下と規制されている。

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日本畜産学会編. "亜硝酸ナトリウム - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=1233&oldid=7520, 2022-06-20 [2024-11-23].
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