ランシッド臭

ランシッド臭
読み	らんしっどしゅう
英語表記	rancid flavor

ランシッド臭（らんしっどしゅう）は、油脂あるいは油脂を多く含む食品を長期間貯蔵すると、しだいに遊離脂肪酸が増加し、風味が劣化する。このとき生じる不快臭をランシッド臭という。牛乳、乳製品のランシッド臭は、牛乳自体あるいは汚染微生物由来のリパーゼによって乳脂肪が分解されて発現する。

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日本畜産学会編. "ランシッド臭 - 畜産用語辞典." Internet: https://animalwiki.yokendo.com/index.php?curid=2299&oldid=12808, 2024-08-28 [2024-11-21].
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