Jin.kato: ページの作成:「{{辞書情報 | 用語 = 肉色の固定 | 読み = にくしょくのこてい | 英語表記 = fixation of meat color | 参照 = 亜硝酸ナトリウム;発色 }} '''肉色の固定'''（にくしょくのこてい）は、食肉に亜硝酸ナトリウムを添加して塩せきすると、亜硝酸イオンが還元されたNOとミオグロビンが反応しニトロソミオグロビン（NOMb）となる（この化学変化の詳細…」

2021-08-24T16:25:20Z

ページの作成:「{{辞書情報 | 用語 = 肉色の固定 | 読み = にくしょくのこてい | 英語表記 = fixation of meat color | 参照 = 亜硝酸ナトリウム;発色 }} '''肉色の固定'''（にくしょくのこてい）は、食肉に亜硝酸ナトリウムを添加して塩せきすると、亜硝酸イオンが還元されたNOとミオグロビンが反応しニトロソミオグロビン（NOMb）となる（この化学変化の詳細…」

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{{辞書情報
| 用語 = 肉色の固定
| 読み = にくしょくのこてい
| 英語表記 = fixation of meat color
| 参照 = 亜硝酸ナトリウム;発色
}}
'''肉色の固定'''（にくしょくのこてい）は、[[食肉]]に[[亜硝酸ナトリウム]]を[[添加]]して[[塩せき]]すると、亜硝酸イオンが還元されたNOと[[ミオグロビン]]が反応し[[ニトロソミオグロビン]]（NOMb）となる（この化学変化の詳細は不明の部分が多い）。NOMbは鮮紅色で化学的に安定であり、加熱することにより[[ニトロソミオクロモーゲン]]に変化するが[[肉色]]は大きく変わることはない。NOMbの形成を肉色の固定といい、[[食肉製品]]特有の美しい桃赤色を呈する。

{{refguide}}

[[Category:に|にくしょくのこてい]]

肉色の固定 - 版の履歴