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結着性 - 版の履歴
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Jin.kato: ページの作成:「{{辞書情報 | 用語 = 結着性 | 読み = けっちゃくせい | 英語表記 = binding quality }} '''結着性'''（けっちゃくせい）は、肉塊あるい…」
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| 用語 = 結着性<br />
| 読み = けっちゃくせい<br />
| 英語表記 = binding quality<br />
}}<br />
'''結着性'''（けっちゃくせい）は、肉塊あるいは細切肉に水や[[脂肪]]を添加した場合、それらが相互に密着する性質のこと。食塩を加えることによって結着性が増す。このことは食塩が[[食肉]]中の[[蛋白質]]（[[ミオシン]]）を[[筋原線維]]から[[細胞膜]]の外へ引き出すことによって蛋白質が相互にかみ合って作る網目構造の中に水や脂肪を包み込んだ状態になることによる。<br />
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{{refguide}}<br />
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[[Category:け|けっちゃくせい]]</div>
Jin.kato