https://animalwiki.yokendo.com/index.php?action=history&feed=atom&title=%E7%86%9F%E6%88%90 2026-05-02T18:25:15Z このウィキのこのページに関する変更履歴 MediaWiki 1.42.0-wmf.17 https://animalwiki.yokendo.com/index.php?title=%E7%86%9F%E6%88%90&diff=9970&oldid=prev 2022-09-26T02:06:08Z

<p></p> <p><b>新規ページ</b></p><div>{{辞書情報<br /> | 用語 = 熟成<br /> | 読み = じゅくせい<br /> | 英語表記 = 1)ripening,; 2)aging<br /> | 参照 = 死後硬直;解硬<br /> }}<br /> &#039;&#039;&#039;熟成&#039;&#039;&#039;（じゅくせい）は、<br /> # [[発酵食品]]の製造に際し、適当に管理された温度、湿度などの条件下に[[食品]]を置き、[[微生物]]の作用を進行させる過程をいう。みそ、醤油、[[チーズ]]、酒類の製造において行われる。<br /> # [[食肉]]は[[死後硬直]]期を経ると、次第に軟らかさとともに[[風味]]も増してくる。この現象を熟成といい、この変化の起こる期間を[[熟成期間]]と称している。熟成は一般に[[細菌]]の[[繁殖]]を抑制できるようにして3～5℃で実施する。熟成にともなう食肉の軟化は[[筋原線維]]の構造が0.1mMの[[カルシウム]]イオンによって脆弱になることによるとされ、風味の改善は食肉中の[[蛋白質分解酵素]]の作用によるといわれるが、それらの機構については未だ不明のところが多い。<br /> <br /> {{refguide}}<br /> <br /> [[Category:し|しゅくせい じゅくせい]]</div>

Masashi.oikawa