https://animalwiki.yokendo.com/index.php?action=history&feed=atom&title=%E5%A1%A9%E3%81%9B%E3%81%8D 2026-05-04T02:02:44Z このウィキのこのページに関する変更履歴 MediaWiki 1.42.0-wmf.17 https://animalwiki.yokendo.com/index.php?title=%E5%A1%A9%E3%81%9B%E3%81%8D&diff=2557&oldid=prev 2021-07-09T05:29:19Z

<p></p> <p><b>新規ページ</b></p><div>{{辞書情報<br /> | 用語 = 塩せき<br /> | 読み = えんせき<br /> | 英語表記 = curing<br /> }}<br /> &#039;&#039;&#039;塩せき&#039;&#039;&#039;（えんせき）は、[[食肉]]の[[保存性]]を高め、[[風味]]や色調を向上させるため、[[原料肉]]を食塩、[[発色剤]]、[[調味料]]、[[香辛料]]その他の[[添加物]]からなる[[塩せき剤]]とともに低温（2～4℃）で一定期間漬け込むこと。[[乾塩せき法]]、[[湿塩せき法]]および[[塩水注射法]]が広く行われている。塩せきによって食肉が鮮赤色になるが、[[塩せき肉]]が発色不良で十分な赤色を呈しない場合を[[塩せき不足]]（アンダーキュアリング）といい、[[縁変]]を起こすこともある。また、適切な塩せき期間を超えて塩せきを行うと、かえって[[塩せき肉]]の[[保水力]]、[[結着力]]、風味などが劣化する。これを[[塩せき過多]]（オーバーキュアリング）という。<br /> <br /> {{refguide}}<br /> <br /> [[Category:え|えんせき]]</div>

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