2022年9月2日 (金) 06:18にJin.katoによる

2022-09-02T06:18:12Z

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{{辞書情報
| 用語 = 乳等省令
| 読み = にゅうとうしょうれい
| 英語表記 = Ministerial Ordinance Concerning Compositional Standards, etc.for Milk and Milk Products
}}
'''乳等省令'''（にゅうとうしょうれい）は、｢乳および乳製品の成分規格等に関する省令（厚生労働省令）｣の略。[[牛乳]]・[[乳製品]]の分類や成分に関する規格とその試験法が定められている。

== 乳等省令によるおもな成分規格一覧==
検査は[[乳固形分]]（％）、[[無脂乳固形分]]（％）、[[乳脂肪分]]（％）、[[糖分]]（％）、[[水分]]（％）、比重（15℃）、[[酸度]]（乳酸％）、細菌数（1mLまたは1gあたり）、[[大腸菌]]群の有無（陽性/陰性）、[[殺菌]]温度（℃）、殺菌時間（分）、保存基準（℃）の12項目があり、このうち各品目に必要な項目のみを示す。
* 「生乳」、「牛乳」、「[[特別牛乳]]」の成分規格ならびに製造および保存の方法の基準
* 「[[成分調整牛乳]]」、「[[低脂肪牛乳]]」、「[[無脂肪牛乳]]」および「[[加工乳]]」の成分規格ならびに製造および保存の方法の基準
* 「乳製品（[[クリーム]]、[[バター]]、[[バターオイル]]、[[チーズ]]、[[濃縮ホエイ]]、[[アイスクリーム]]類、[[濃縮乳]]、[[脱脂濃縮乳]]、[[無糖練乳]]、[[無糖脱脂練乳]]、[[加糖練乳]]、[[加糖脱脂練乳]]、[[全粉乳]]、[[脱脂粉乳]]、[[クリームパウダー]]、[[ホエイパウダー]]、[[蛋白質濃縮ホエイパウダー]]、[[バターミルクパウダー]]、[[加糖粉乳]]、[[調製粉乳]]、[[調製液状乳]]、[[発酵乳]]、[[乳酸菌飲料]]（無脂乳固形分3.0％以上を含むものに限る）および[[乳飲料]]）」の成分規格ならびに製造および保存の方法の基準
* 「[[乳等を主要原料とする食品]]（乳酸菌飲料（無脂乳固形分3.0％未満のもの））」の成分規格ならびに製造および保存の方法の基準<br>
を以下に示す。

== 生乳・牛乳・特別牛乳==
=== ジャージー以外 ===
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_1"
! 種類
! 無脂乳固形分（％）
! 乳脂肪分（％）
! 比重（15℃）
! 酸度（乳酸％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa">生乳のみ直接個体鏡検法、ほかは標準平板培養法により計測</ref>（1mLあたり）
! 大腸菌群
! 殺菌温度<ref group=" " name="bb">殺菌温度は表中と同等、またはこれ以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること</ref>（℃）
! 殺菌時間（分）
! 保存基準<ref group=" " name="cc">常温保存可能品（牛乳）は、常温（外気温）を超えない温度で保存</ref> （℃）
! style="width: 100px;" | 備考
|-
|| 生乳|| － || － ||1.028～1.034||0.18以下||400万以下|| － || － || － || － ||
|-
| 牛乳||8.0以上||3.0以上||1.028～1.034||0.18以下||5万以下|| 陰性 || 63～65 || 30 || 10以下||
|-
| 特別牛乳||8.5以上|| 3.3以上||1.028～1.034||0.17以下||5万以下|| 陰性 || 63～65 || 30 || 10以下 ||style="text-align:left;"|特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で処理すること
|}
</div>
=== ジャージー ===
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_2"
! 種類
! 無脂乳固形分（％）
! 乳脂肪分（％）
! 比重（15℃）
! 酸度（乳酸％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa" />（1mLあたり）
! 大腸菌群
! 殺菌温度<ref group=" " name="bb" />（℃）
! 殺菌時間（分）
! 保存基準<ref group=" " name="cc" />（℃）
! style="width: 100px;" |備考
|-
|生乳||－||－||1.028～1.036||0.20以下||400万以下||－||－||－||－||
|-
|牛乳||8.0以上||3.0以上||1.028～1.036||0.20以下||5万以下||陰性||63～65||30||10以下||
|-
|特別牛乳||8.5以上||3.3以上||1.028～1.036||0.19以下||5万以下||陰性||63～65||30 ||10以下||style="text-align:left;"|特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で処理すること
|}
</div>
<references group=" "/>

== 成分調整牛乳・加工乳 ==
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_3"
! 種類
! 無脂乳固形分（％）
! 乳脂肪分（％）
! 比重（15℃）
! 酸度（乳酸％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa">標準平板培養法により計測</ref>（1mLあたり）
! 大腸菌群
! 殺菌温度<ref group=" " name="bb">殺菌温度は表中と同等、またはこれ以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること</ref>（℃）
! 殺菌時間（分）
! 保存基準<ref group=" " name="cc">常温保存可能品（成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳・加工乳）は、常温（外気温）を超えない温度で保存。保存性のある容器に入れ殺菌したものには、保存基準は適用されない</ref>（℃）
! style="width: 100px;" | 備考
|-
|成分調整牛乳||8.0以上||－||－||0.21以下||5万以下||陰性||63～65||30||－||
|-
|低脂肪牛乳||8.0以上||0.5～1.5||1.030～1.036||0.18以下||5万以下||陰性||63～65||30||－||
|-
|無脂肪牛乳||8.0以上||0.5未満||1.032～1.038||0.18以下||5万以下||陰性||63～65||30||－||
|-
|加工乳||8.0以上||－||－||0.18以下||5万以下||陰性||63～65||30||10以下||style="text-align:left;"|原料は殺菌前に混合する
|}
</div>
<references group=" "/>

== 乳製品 ==
=== クリーム・バター類 ===
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_4"
! 種類
! 乳脂肪分（％）
! 水分（％）
! 酸度（乳酸％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa">標準平板培養法により計測</ref>（1mLあたり）
! 大腸菌群
! 殺菌温度<ref group=" " name="bb">殺菌温度は表中と同等、またはこれ以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること</ref>（℃）
! 殺菌時間（分）
! 保存基準<ref group=" " name="cc">保存基準は保存性のある容器に入れ殺菌したものには適用されない</ref>（℃）
|-
|クリーム||18.0以上||－||0.20以下||10万以下||陰性||63～65||30||10以下
|-
|バター||80.0以上||17.0以上||－||－||陰性||－||－||－
|-
|バターオイル||99.3以上||0.5以下||－||－|| 陰性 ||－||－||－
|}
</div>
<references group=" "/>

===チーズ類 ===
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_5"
! 種類
! 乳固形分（％）
! 水分（％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa">標準平板培養法により計測</ref>（1gあたり）
! 大腸菌群
|-
|ナチュラルチーズ（ソフト）||－||67以上||100以下<ref group=" " name="dd">リステリア・モノサイトゲネス（''Listeria monocytogenes''）が1g中100以下。容器包装に入れた後、加熱殺菌したもの、または飲食に供する際に加熱するものは、この限りでない</ref>||陰性
|-
|ナチュラルチーズ（セミハード）||－||54～69||100以下<ref group=" " name="dd">リステリア・モノサイトゲネス（''Listeria monocytogenes''）が1g中100以下。容器包装に入れた後、加熱殺菌したもの、または飲食に供する際に加熱するものは、この限りでない</ref>||陰性
|-
|プロセスチーズ|| 40.0以上 ||－||－||陰性
|-
|濃縮ホエイ|| 25.0以上 ||－||－||陰性
|}
</div>
<references group=" "/>

===アイスクリーム類===
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_6"
! 種類
! 乳固形分（％）
! 乳脂肪分（％）
! 水分（％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa">標準平板培養法により計測</ref>（1mLあたり）
! 大腸菌群
! 殺菌温度<ref group=" " name="ee">原料は混和後、表中の数値と同等か、これ以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌する。使用水は飲用適の水とする</ref>（℃）
! 殺菌時間（分）
|-
|アイスクリーム||15.0以上||8.0以上||－||10万以下||陰性||68||30
|-
|アイスミルク||10.0以上||3.0以上||54～69||5万以下|| 陰性 ||68||30
|-
|ラクトアイス||3.0以上||－||－||5万以下||陰性||68||30
|}
</div>
<references group=" "/>

=== 濃縮乳・練乳類===
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_6"
! 種類
! 乳固形分（％）
! 乳脂肪分（％）
! 糖分（％）
! 水分（％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa">標準平板培養法により計測</ref>（1gあたり）
! 大腸菌群
! 殺菌温度（℃）
! 殺菌時間（分）
! 保存基準（℃）
! style="width: 100px;" | 備考
|-
|濃縮乳||25.5以上||7.0以上||－||－||10万以下||－||－||－||10以下||
|-
|脱脂濃縮乳||18.5以上||－||－||－||10万以下||－||－||－||10以下||
|-
|無糖練乳||25.0以上||7.5以上||－||－||0||－||115以上||15以上||－||容器に入れた後に表中の温度、時間にて加熱殺菌する
|-
|無糖脱脂練乳||18.5以上||－||－||－||0||－||115以上||15以上||－||容器に入れた後に表中の温度、時間にて加熱殺菌する
|-
|加糖練乳||28.0以上||8.0以上||58.0以下<ref group=" " name="ff">乳糖を含む</ref>||27.0以下||5万以下||陰性||－||－||－||
|-
|加糖脱脂練乳||25.0以上||－||58.0以下<ref group=" " name="ff">乳糖を含む</ref>||29.0以下||5万以下||陰性||－||－||－||
|}
</div>
<references group=" "/>

===粉乳・パウダー類 ===
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_7"
! 種類
! 乳固形分（％）
! 無脂乳固形分（％）
! 乳脂肪分（％）
! 糖分（％）
! 水分（％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa">標準平板培養法により計測</ref>（1gあたり）
! 大腸菌群
! style="width: 100px;" | 備考
|-
|全粉乳||95.0以上||－||25.0以上||－||5.0以下||5万以下||陰性||
|-
|脱脂粉乳||95.0以上||－||－||－||5.0以下||5万以下||陰性||
|-
|クリームパウダー||95.0以上||－||50.0以上||－||5.0以下||5万以下||陰性||
|-
|ホエイパウダー||95.0以上||－||－||－||5.0以下||5万以下||陰性||
|-
|蛋白質濃縮ホエイパウダー||95.0以上||15.0～80.0<ref group=" " name="gg">乳蛋白量（乾燥状態において）</ref>||5.0以下||－||－||5万以下||陰性||style="text-align:left;"|製造方法の基準なし
|-
|バターミルクパウダー||95.0以上||－||－||－||5.0以下||5万以下||陰性||栄養素添加は厚労大臣の承認を要する
|-
|加糖粉乳||70.0以上||－||18.0以上||25.0以下<ref group=" " name="hh">乳糖を除く</ref>||5.0以下||5万以下||陰性||
|-
|調整粉乳||50.0以上||－||－||－||5.0以下||5万以下||陰性||
|}
</div>
<references group=" "/>

===調整液状乳・発酵乳・乳飲料類 ===
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_8"
! 種類
! 無脂乳固形分（％）
! 水分（％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa">標準平板培養法により計測</ref>（1mLあたり）
! 大腸菌群
! 殺菌温度（℃）
! 殺菌時間（分）
! 保存基準<ref group=" " name="ii">保存性のある容器に入れ、かつ、120℃で4分加熱殺菌する方法またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法により加熱殺菌すること。ただし、常温保存可能品（調製液状乳・乳飲料）にあっては、この限りでない</ref>（℃）
! style="width: 100px;" | 備考
|-
|調整液状乳||－||－||－||陰性||120||4||－||style="text-align:left;"|常温（外気温）を超えない温度で保存すること
|-
|発酵乳||8.0以上||5.0以下||1000万以上<ref group=" " name="jj">乳酸菌数。ただし、発酵させた後において、75℃以上で15分加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない</ref>||陰性||63||30||－||style="text-align:left;"|発酵乳の原水は、飲用適の水であること
|-
|乳酸菌飲料（無脂乳固形分3.0％以上）||3.0以上||－||1000万以上<ref group=" " name="jj">乳酸菌数。ただし、発酵させた後において、75℃以上で15分加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない</ref>||陰性||63<ref group=" " name="kk">原液の希釈水は使用直前に5分間以上煮沸するか、またはこれと同等以上の殺菌をする</ref>||30||－||style="text-align:left;"|乳酸菌飲料の原水は、飲用適の水であること
|-
|乳飲料||－||－||3万以下||陰性||63||30||10以下||style="text-align:left;"|常温（外気温）を超えない温度で保存すること
|}
</div>
<references group=" "/>

== 乳等を主要原料とする食品==
===乳酸菌飲料（無脂乳固形分3.0％未満）===
<div style="overflow: scroll;">
{| class="wikitable sortable" style="text-align: center; white-space: nowrap;" id="milk_9"
! 種類
! 無脂乳固形分（％）
! 細菌数<ref group=" " name="aa">標準平板培養法により計測</ref>（1mLあたり）
! 大腸菌群
! 殺菌温度（℃）
! 殺菌時間（分）
! 保存基準（℃）<ref group=" " name="ii">保存性のある容器に入れ、かつ、120℃で4分加熱殺菌する方法またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法により加熱殺菌すること。</ref>
! style="width: 100px;" | 備考
|-
|乳酸菌飲料（無脂乳固形分3.0％未満）||3.0未満||100万以上<ref group=" " name="ll">乳酸菌数。ただし、発酵させた後において、75℃以上で15分加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない</ref>|| 陰性||63～65<ref group=" " name="kk">原液の希釈水は使用直前に5分間以上煮沸するか、またはこれと同等以上の殺菌をする</ref>||30||－||style="text-align:left;"|原水は飲用適の水であること
|}
</div>
<references group=" "/>

== 常温保存可能品の保存に関する規格 ==
* 常温保存可能品とは、「牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、調製液状乳および乳飲料」を指す。
* ここでの保存は「30℃±1度で14日間保存または55℃度±1度で7日間保存」したものを指す。
* 牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、調製液状乳および乳飲料の定める成分規格（上表）を満たすほかに、次に掲げるそれぞれの成分規格にも適合していること。
# * '''アルコール試験：陰性'''（調整液状乳、乳飲料は除く）<br>
# * '''酸度（乳酸％）：保存前後の差が0.02％以内'''（調整液状乳、乳飲料は除く）<br>
# * '''細菌数（標準平板培養法による1mLあたり）：0'''<br>
であること。

{{refguide}}

[[Category:に|にゅうとうしょうれい]]

乳等省令 - 版の履歴

2022年9月2日 (金) 06:18にJin.katoによる